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西行之约——咀嚼馕的醇香滋味  

2008-04-21 10:12:42|  分类: 行走之美 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      西 行 之 约 · 咀 嚼 馕 的 醇 香 滋 味
 
人们常说,维吾尔族人出门闯世界时,身边总带着馕。当年库尔班大叔骑着毛驴上北京,主要食物就是馕。如今,淳朴、勤劳的库尔班大叔的后人们,又把这一新疆特色食品带到了北京、上海、广州。要知道,有一布袋的馕在身,维吾尔族人即使走得再远,心里也是踏实的。因为馕就是一个随身携带的故乡,散发着家乡大地、阳光和麦田醉人的香味。

2005年,行吟沿兰新铁路线从乌鲁木齐去敦煌时,出发前就特意买了两个馕随身携带着。车厢内,三五成群去内地卖烤肉和葡萄干的维吾尔族人看到我与他们一样吃着馕,便与我饶有兴趣地攀谈起来,除了议论新疆与内地的区别外,话题一直围绕馕展开。这次旅行我发现他们与平常在家里一样,两天两夜(以前是三天四夜)的旅途中,只吃一种主食——馕。从他们吃馕时的庄重表情,我感觉到了他们闯荡天下的坚定决心,也品尝到了馕的特殊滋味。

一些内地人,尤其是部分南方人,易把“馕(náng)”错念成“狼”。除去地域方言口音的因素外,更多在于内地人对新疆人的生活与饮食习惯不甚了解。馕,来自于波斯,在西域已有悠久的烤制历史,汉古文献中称其为胡饼、炉饼。在新疆博物馆,至今保存着吐鲁番高昌故城出土的几个馕,在馕的表面,一千多年前先人的咬印依旧清晰可辨,犹如昨天刚咬过的一样。如若不是亲眼所见,真是难以想象。这是由于吐鲁番地区气候干燥,馕本身含有的水分非常少,因而可以长期存放不变质。
 
 
>> 西行新疆·风情独特的馕批发市场
 
乌鲁木齐二道桥是维吾尔族人居住集中的一个街区,那里有一个规模不小的馕批发市场,出售的馕品种繁多,应有尽有。最大的叫艾曼克馕,有脸盆那么大,两公斤左右重,已经成为新疆的著名品牌;最小的如同小餐碟,是托喀西馕;最厚的称吉尔德馕,中间有个小窝洞,所以也叫窝窝馕。还有油馕、甜馕、肉馕等。这个馕批发市场在乌市的名气非常大,第一次去新疆时,行吟在入住的宾馆向服务员阿依古丽打听,她用维、汉两种语言自豪地写出了去市场的详细线路,笑容可鞠地说,“品尝后一定要多带几个馕回内地哦!”我半信半疑,好吃吗?我还要去敦煌、西安,不会在路上就放坏了吧?古丽说,“去市场看看你就知道了”。

真是不到新疆不知新疆有多大,不尝馕更不知馕有多香。在新疆,馕的吃法有多种,最常见的是喝着茯茶或奶茶吃,也有泡在酸奶、沙枣汤里吃的。在喀什,我认识了一个小伙子,长得膀大腰圆,特爱吃手抓羊肉,普通话里带着许多新疆人特有的口音,是个新疆民俗通。如果不是他自我介绍说是新疆生产建设兵团的子弟,我还真不敢确认他是回族人。见我对南疆民俗颇有兴趣,便侃侃而谈。新疆是国际医学会所列的世界四大长寿区之一,南疆的和田又是老寿老人集中区,除去那里的自然地理特性外,与他们的饮食有很大关系。通常,他们以馕为主食,每天不一定都要吃羊肉,但馕和坚果是必不可少的。据说,这种饮食方式非常有利于健康。
 
我一边拿着刚出馕坑的馕咀嚼着,一边与小伙子聊馕。见我乘热啃着馕,他笑了,“一看你吃馕的样子就知道你是疆外人。”我不解地看着他,难道我连食物都不会吃?他笑道,“新疆人吃馕是掰着吃,而且不是直接啃的,哈哈。”我急忙学着把馕掰成小块,噻进嘴里细细地咀嚼,馕中的奶香与烘烤的酥脆透过味蕾延伸,美妙、醇香的诱惑,让我无法抗拒。咀嚼、品尝间我问小伙子,“馕放凉了,咀嚼起来还有如此美味吗?”他笑道,“馕的吃法多了:爱饮酒的,可以将馕泡进白酒里吃,绝对够劲。最好吃的是将馕掰碎,泡进羊肉汤里,馕泡得表面柔软,而里面却很有嚼头,吃起来肉汁味十足,满口溢香。”他的话让我联想起了陕西的牛羊肉泡馍,“老孙家”的那味儿,可以让人惦记一辈子。新疆昼夜温差很大,夏季里切开一个西瓜,将馕块拌入西瓜瓤,绝对清凉解暑。最有趣的吃法是南疆农民发明的,他们将馕扔进缓缓流淌的水渠中,埋头干一阵子活,馕漂过来了,驱乏解渴的点心也到手了。要不怎么说劳动创造世界,劳动创造智慧哪。馕激发了新疆各族人民的烹调想象力,在全疆,各清真饭店都能制作一道名叫馕包肉的新疆名菜,把馕变成一只托盘,上面堆放着诱人的烤肉或手抓羊肉,绝对挑逗你的味蕾。还有炒馕,将馕块与羊肉、皮芽子(洋葱)一起爆炒,佐以辣椒、花椒和孜然,焦黄松脆,浓香扑鼻,吃起来还格蹦格蹦地响,绝对考验你的牙口。难怪新疆人对馕如此津津乐道,那个醇香啊,呵呵。。
 

馕的烘烤非常讲究,要在馕坑中“孕育”。千万别小瞧这馕坑,打制它的人可谓身怀绝技的工匠。从城镇到乡村,都有大小规模不一的馕坑。在乌市二道桥的馕市场里,精明强干的维族人终日忙碌,嘴里哼着新疆民歌,全身心投入到馕的制作中。规模大的馕坑,烤出的馕十分好吃,一天要卖掉好几百个。在乡村里,馕坑则是一些住户合用的。一群维族大妈围坐在发白的土台上,表情和交谈带着某种神秘色彩,迎候着馕坑里孕育出的香馕。如果你站在一旁看得饶有兴趣,她们会让你尝一尝新出炉的馕。如果你称赞她们烤的馕“亚克西”,她们的脸上就绽开自豪的笑容。大妈们如数家珍地介绍说,馕坑是我们的宝贝,除了烤馕,还可以用来烤制馕坑肉、烤全羊、烤鸡,一只全羊要烤两小时左右,一只全驼则需要烤差不多一天的时间,那就得专门打制一个巨大的馕坑。在南疆疏勒的一个乡村巴扎里,我特意品尝了馕坑烤全羊,那滋味与内蒙的烤全羊绝对不同,因为馕坑烤全羊是将整只羊竖立起来烤制的,而且烤制时加入了新疆红柳的枝条。红柳的清香渐渐渗入羊肉中,味道当然绝妙啦。

一只只新出炉金灿灿的、滚烫的馕,是麦面与馕坑结合的产物,更是结晶大地与阳光融合的结晶,它使我们懂得感恩,领会朴素与简单的要义——生命原本就不需要那些无意义的缀饰和奢华。这就是品尝馕这种古老的食物带给我们的全新启示。
 
 

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